소갈비찜 레시피 (간장 양념·무·밤 2인분)

이 음식에 대해

이 소갈비찜은 2인분 기준으로, 핏물 빼기와 손질을 포함해 총 약 3시간 10분이 걸립니다. 뼈 붙은 소갈비를 먼저 부드럽게 삶고, 간장·설탕·간 배·마늘 양념에 무, 당근, 표고, 밤과 함께 졸입니다. 갈비를 먼저 충분히 삶고 양념을 천천히 졸여 갈비에 입히는 것이 핵심입니다.

한국민족문화대백과사전은 갈비찜이 가리찜이라고도 불렸고, 추석에 닭찜 대신 차리는 음식이었다고 설명합니다. 가리찜이라는 이름은 원저가 19세기 말에 편찬된 것으로 추정되는 『시의전서』와 1921년판 『조선요리제법』에도 남아 있습니다.

한 연구는 1796년 혜경궁 홍씨의 생일 잔칫상 기록에서 갈비찜을 찾아, 이 음식이 궁중 잔치에도 올랐음을 보여 줍니다. 다만 궁중에서 처음 생겼다는 근거는 아닙니다. 1960년대 신문은 소갈비가 명절 선물과 손님맞이 갈비찜의 재료로 인기를 얻었지만, 값이 비싸 서민에게는 부담이었다고 전합니다. 이번에 확인한 자료만으로는 언제 어디서 시작됐는지 특정할 수 없습니다.

갈비를 먼저 삶는 방법, 양념에 재워 두는 방법, 압력솥을 쓰는 방법 등 레시피마다 시작이 다릅니다. 이 항목은 일반 냄비로 먼저 삶고, 은행과 대추는 넣지 않습니다.

재료

#	재료	분량	비고
01	소갈비 (찜용, 뼈 포함)	약 700 g	뼈 포함 무게
02	물	약 1.2 L	선삶기용
03	양파	1/2개
04	대파	1대
05	진간장	약 4큰술
06	설탕	약 1½큰술
07	배 (간 것)	1/4개 (약 100 g)
08	다진 마늘	약 1큰술
09	후춧가루	약간
10	무	약 150 g	모서리를 다듬어 큼직하게 썬 것
11	당근	1/2개	큼직하게 썬 것
12	말린 표고버섯	3개	물에 약 30분, 말랑해질 때까지 불린 것. 단단하면 더 불림
13	깐 밤	6개
14	참기름	약 1작은술

도구

두꺼운 냄비 (3 L 이상, 뚜껑 있는 것)
보조 냄비 (데치기용)
강판
작은 볼 (양념장용)

만드는 법

갈비를 찬물에 담가 냉장고에서 약 1시간 핏물을 뺀다.
소갈비 (찜용, 뼈 포함) 약 700 g
참고
핏물 빼기와 데치기는 잡내와 거품을 줄이는 손질이며 충분한 익힘을 대신하지 않음. 담근 물은 버릴 것. 생소고기를 만진 뒤 손과 도구를 씻을 것.
끓는 물에 갈비를 약 5분 데쳐 헹구고 두꺼운 기름을 잘라 낸다.
두꺼운 냄비에 갈비, 물, 양파, 대파를 넣고 끓으면 뚜껑 덮어 중약불에 약 60분 삶는다.
물 약 1.2 L · 양파 1/2개 · 대파 1대
그동안 작은 볼에 간장, 설탕, 간 배, 마늘, 후추를 섞어 양념장을 만든다.
진간장 약 4큰술 · 설탕 약 1½큰술 · 배 (간 것) 1/4개 (약 100 g) · 다진 마늘 약 1큰술 · 후춧가루 약간
표고를 물에 약 30분 불리고 무와 당근을 썬다.
무 약 150 g · 당근 1/2개 · 말린 표고버섯 3개
양파와 대파를 건지고 기름을 걷어 국물을 약 500 ml만 남긴다.
양념장, 무, 당근을 넣고 뚜껑을 덮어 중불에서 약 20분 끓인다.
주의
졸이는 동안 양념을 갈비에 끼얹을 것. 냄비가 마르면 물을 조금 더할 것.
표고와 밤을 넣고 뚜껑 없이 약 15분 졸이고, 무와 고기가 부드럽게 다 익었는지 본다.
깐 밤 6개
참기름을 두르고 불을 끈 뒤 밥과 함께 낸다.
참기름 약 1작은술
참고
남은 갈비찜은 조리 후 2시간 안에 작고 얕은 용기에 나눠 냉장할 것. 주변 온도가 32°C 이상이면 1시간 안에 냉장할 것. 4°C 이하로 보관하고 3–4일 안에 먹을 것. 차가워지면 굳은 기름을 걷어 낼 수 있음. 데울 때는 전체가 74°C 이상이 되게 할 것.

완성 확인

고기가 부드럽고 뼈에서 잘 떨어진다 (선택 확인: 뼈에 닿지 않게 가장 두꺼운 살의 중심 75°C 이상·1분 이상)
무와 당근이 속까지 무르다
양념이 졸아 갈비에 묻고 냄비에 조금 남아 있다

다른 방식

돼지갈비찜: 소갈비 대신 돼지갈비를 쓰며, 이번에 확인한 레시피는 배 없이 약 10분 예비로 삶은 뒤 조린다.
매운 갈비찜: 간장 양념에 고춧가루와 청양고추를 더하고, 가래떡을 넣는 레시피도 있다.
고명을 갖춘 갈비찜: 백과에는 밤·은행·대추·버섯을 넣고 달걀지단 등을 고명으로 올리는 모습이 소개된다.

비슷한 음식

LA갈비: 같은 소갈비 출신이지만 뼈를 가로질러 얇게 썰려 냄비 대신 불판 위로 옮겨 간 근연종이다.

자주 묻는 질문

어떤 갈비를 사야 하나요?

뼈가 붙은 찜용 소갈비를 고르세요. 뼈를 가로질러 얇게 썬 LA갈비용은 굽는 용도라 이 조리 시간에 맞지 않습니다.

갈비찜이 너무 짜졌어요. 어떻게 하나요?

물을 조금 더해 잠시 끓인 뒤 다시 맛을 보세요. 양념은 졸수록 짜지므로 마지막에 졸이기 전에 맛을 확인하는 것이 좋습니다.

남은 갈비찜은 어떻게 보관하나요?

조리 후 2시간 안에(주변 32°C 이상이면 1시간 안에) 작고 얕은 용기에 나눠 4°C 이하로 냉장하고 3–4일 안에 드세요. 차가워지면 굳은 기름을 걷고, 전체가 74°C 이상이 되게 데우세요.

핏물 뺀 갈비는 초벌로 끓여야 하나요?

이 항목은 약 5분 데쳐 물을 버린 뒤, 새 물에 약 60분 삶고 나서 양념을 넣습니다. 양념에 냉장고에서 먼저 재우는 레시피도 있습니다.

압력솥으로 만들어도 되나요?

됩니다. 다만 이 항목의 물 양과 시간은 일반 냄비 기준이므로, 압력솥은 액체량과 조리·압력 배출 방법에 관한 제조사 지시를 따르세요.