간장 종류와 고르는 법: 국간장·진간장·양조간장 차이

간장은 원료를 발효·숙성하거나 단백질을 산·효소로 분해하는 방식 등으로 만드는 한국의 액체 장입니다. 짠맛과 감칠맛이 있는 묽은 갈색 액체로, 국과 찌개의 간, 나물 무침, 조림·볶음과 양념장에 씁니다. 이 항목에서는 국간장·진간장·양조간장 같은 이름의 차이, 라벨에서 고르는 법, 보관법을 정리합니다.

전통 한식간장은 메주를 소금물에 담가 숙성한 뒤 액체를 떠내 만들고, 남은 건더기는 된장이 됩니다. 양조간장은 콩이나 탈지대두와 밀 같은 곡류에 누룩균을 키운 뒤 소금물과 섞어 발효·숙성합니다.

국간장·진간장은 쓰임과 상품에 붙는 이름이고, 식품공전은 만드는 방식에 따라 한식간장·양조간장·산분해간장·효소분해간장·혼합간장 등으로 나눕니다. 진간장이라는 이름의 제품에는 양조간장과 혼합간장이 모두 있어, 앞면의 이름보다 뒷면의 식품유형란이 정확합니다.

메주로 장을 담가 액체를 따로 떠내는 방법은 『산가요록』(1450년경)과 김유가 1540년경 쓴 『수운잡방』 상권 같은 조선 문헌에 남아 있다. 전통 간장은 색이 옅고 덜 묵은 청장, 그 사이의 중간장, 여러 해 묵혀 색이 짙고 단맛이 나는 진장(陳醬)으로 나누어 불렀다고 알려져 있으며, 청장은 국처럼 색을 진하게 하지 않을 음식에 썼다고 설명된다. 다만 진장에는 간장을 얻으려고 담근 장(眞醬)이라는 다른 뜻도 있다고 설명되어, 옛 글의 진장을 모두 오래 묵힌 간장으로 읽을 수는 없다.

20세기 초 한국에는 일본식 간장을 만드는 공장이 있었다. 마산의 한 간장 양조장이 1905년에 세워졌다는 기록이 있고, 1907년 자료에 실린 간장·된장 공장 목록을 소개한 연구도 있다. 공장 간장의 소비가 늘어나는 동안에도 집에서 장을 담그는 일은 이어졌던 것으로 알려져 있다.

단백질 원료를 산으로 분해해 간장을 만드는 방법은 1929년 일본 양조 학술지의 논문에서 이미 논의되었다. 이 방식이 한국에서 언제 처음 쓰였는지는 이번에 확인한 자료에서 특정하지 못했다.

1966년 샘표가 '샘표 진간장'을 출시했고, 제조사는 그 뒤 진간장이 시판 간장을 두루 가리키는 이름처럼 쓰이게 되었다고 설명한다. 오늘날 국간장·진간장은 쓰임과 상품에 붙는 이름으로, 식품공전의 유형과 일대일로 맞지 않는다. 메주를 이용해 전통 방식으로 담근 간장은 1993년에 제정된 전통식품 표준규격의 대상이다.

국간장(조선간장)

메주로 담근 한식간장을 가리키는 생활 이름으로, 색이 옅은 편이라 국과 나물에 쓴다. 이 이름을 단 혼합간장 제품도 있어 유형란을 함께 본다.

진간장

조림·볶음·양념장에 쓰는 시판 간장의 상품 이름이다. 같은 이름표를 단 개체 가운데 양조간장과 혼합간장이 섞여 있어, 판별은 뒷면의 식품유형란으로 한다.

양조간장

콩이나 탈지대두, 밀 같은 곡류에 누룩균을 키워 소금물에서 발효·숙성한 식품유형이다. 이름이 아니라 만드는 방식의 구분이며, 볶음 같은 가열 요리에도 쓴다.

혼합간장

한식간장이나 양조간장에 산분해간장·효소분해간장을 섞는 방식 등을 포함하는 식품유형이다. 표시기준이 정한 혼합 제품은 혼합 비율을 표시한다.

식품유형

앞면의 국간장·진간장·맛간장 같은 이름보다 이 칸이 기준이다. 한식·양조·산분해·효소분해·혼합간장 중 무엇인지 보며, 유형은 만드는 방식의 구분이지 품질 등급이 아니다. 맛간장 같은 조미 제품은 기타장류나 소스로 표시될 수도 있다.

혼합 비율

혼합간장 중 양조간장 원액에 산분해·한식·효소분해간장 등을 섞은 제품은 혼합 비율과 각 간장의 총질소 함량을 표시한다. 양조간장의 비중과 총질소를 따로 읽는다.

총질소(T.N.)

간장에 든 질소의 양이다. 식품공전의 최소 요건은 한식간장 0.7%, 그 밖의 간장 0.8%(w/v) 이상이며, 맛이나 안전을 이 숫자 하나로 판단하는 기준은 아니다.

원재료·원산지

메주·대두·탈지대두·밀과 당류·조미 원료를 본다. 탈지대두를 썼다고 산분해간장인 것은 아니며, 대두와 탈지대두의 원산지를 각각 확인한다.

알레르기

대두·밀 표시를 보고, 맛간장은 멸치·새우 같은 해물 원료도 확인한다. 국간장·국물용이라는 이름만으로 밀이 없다고 볼 수 없고, 글루텐 프리 간장에도 대두가 들어 있을 수 있다.

영양 정보

나트륨을 같은 양 기준으로 비교한다. 나트륨을 줄인 제품에도 나트륨은 들어 있다.

보관 방법·기한

소비기한 또는 품질유지기한과 보관 방법을 함께 읽는다.

• 대형마트·동네 슈퍼마켓·온라인몰에서 판다. 해외에서 찾는다면 영문판의 '구하는 곳'을 참고한다.

• 개봉 전에는 포장에 적힌 보관 방법을 따르고, 직사광선을 피해 서늘한 곳에 둔다.

• 개봉 후에는 뚜껑을 닫아 냉장 보관한다.

• 시간이 지나면 색이 짙어질 수 있다. 색 변화만으로는 변질 여부를 판단하지 않는다.

• 간장 표면에 효모가 만든 흰 막이 생길 수 있다는 연구와 제조사 설명이 있다. 다만 흰색만으로 효모 막·소금 결정·곰팡이를 구분할 수는 없다.

• 곰팡이는 냉장 온도와 짠 식품에서도 자랄 수 있다.

국간장 대신 진간장

국간장을 진간장으로 바꿀 때는 같은 양부터 넣고 맛을 보며 조절하며, 제품별 염도가 달라 고정 환산비는 없다.

소금

짠맛만 맞출 수 있고, 간장의 감칠맛과 향은 대신하지 못한다.

액젓

생선 원료라 향이 달라지고, 생선 알레르기가 있거나 채식이면 맞지 않는다.

맛간장

당류·채소·해물 같은 조미 원료가 들어 있어 같은 양으로 바꾸면 맛이 달라진다.

된장

전통 제법에서 메주를 담근 뒤 액체를 떠내고 남은 건더기로 만드는 페이스트 장이다.

액젓

생선으로 만든 짠 액체 양념으로, 콩으로 만드는 간장과 원료가 다르다.

일본·중국 간장

콩으로 만든 액체 양념이라는 형태는 겹치지만 제법·맛·쓰임이 다를 수 있으며, 영어권의 light·dark 구분은 국간장·진간장 구분과 같은 분류가 아니다.

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