된장 종류와 고르는 법: 한식된장 차이·라벨·보관

된장은 콩으로 만든 메주나 발효균을 배양한 콩·곡물에 소금을 더해 숙성한 한국의 장입니다. 짠맛과 감칠맛, 발효 향이 있는 되직한 페이스트로, 된장찌개와 된장국의 간, 나물 양념, 쌈장의 바탕으로 씁니다. 이 항목에서는 한식된장과 된장의 차이, 라벨에서 고르는 법, 보관법을 정리합니다.

액체를 분리하는 전통 제법에서는 메주를 소금물에 담가 숙성한 뒤 액체를 떠내 국간장으로 쓰고, 남은 건더기를 된장으로 숙성합니다. 개량식은 선별한 발효균을 배양한 원료에 소금 등을 섞어 숙성하고, 제품에 따라 곡물을 더하거나 살균해 포장합니다.

식품공전은 한식메주로 만들고 액체를 분리한 ’한식된장’과, 곡류를 발효하는 방식과 메주를 쓰는 방식을 모두 포함하는 ’된장’을 별도 유형으로 나눕니다. 그래서 유형이 ’된장’이라고 메주를 쓰지 않았다는 뜻은 아니며, 앞면의 ‘재래식’ 같은 이름보다 유형란과 원재료표가 정확합니다.

장의 기록은 오래되었다. 1145년에 편찬된 『삼국사기』는 683년 신라 신문왕의 혼례 예물에 장(醬)과 시(豉)가 있었다고 적는다. 다만 이 장이 오늘날의 된장과 같은 음식이었는지는 이 기록만으로 알 수 없다.

콩이 처음 작물화된 지역을 두고 연구마다 다른 견해가 있다. 2010년 유전학 연구는 중국 남부에서 한 번 작물화되었다는 모델을, 2011년 고고학 연구는 중국·한국·일본 여러 지역에서 작물화되었을 가능성을 제시한다. 콩으로 담그는 장의 기원도 만주·고구려권에서 찾는 견해와 중국의 이른 기록을 검토하는 견해가 함께 있다.

메주로 장을 담가 액체 장을 따로 얻는 방법은 조선 문헌에 남아 있다. 『산가요록』(1450년경)과 김유가 1540년경 쓴 『수운잡방』 상권에 그 기록이 있고, 1766년 『증보산림경제』에도 장 담그는 법이 실려 있다.

근현대에는 공장 제품이 나왔다. 경기농산이 1970년에 송학표 된장을 출시한 기록이 있고, 된장 KS 표준은 1972년, 전통식품 된장 규격은 1993년에 제정되었다. 오늘날 전통식품 규격은 간장을 떠내는 방식과 떠내지 않는 방식을 모두 다룬다.

한식된장

한식메주를 소금물에 발효한 뒤 액체를 분리해 얻는 식품유형이다.

된장(식품유형)

콩·곡물에 발효균을 배양해 소금과 숙성하거나 메주를 소금물에 발효해 액체를 분리한 것으로, 메주를 쓰는 방식도 포함된다.

막장

메줏가루 등으로 간장을 따로 떠내지 않고 담그는 장으로, 지역에 따라 곡물과 양념이 다르다.

콩된장·쌀된장·보리된장

주원료 또는 전분 원료에 따른 이름으로, 곡물을 넣었다고 전통 방식이 아닌 것은 아니다.

식품유형

'한식된장'·'된장'·'혼합장' 중 무엇인지 본다. 앞면의 '재래식'·'전통' 같은 이름보다 이 칸이 기준이며, 유형이 '된장'이라고 메주를 쓰지 않았다는 뜻은 아니다.

원재료

원재료는 사용량이 많은 순서로 표시된다(2% 미만 원료는 예외). 대두·메주 외에 쌀·보리·밀과 조미 원료가 있는지 본다.

원산지

대두와 한식메주 괄호 안의 원산지를 각각 확인한다. 상표의 지역명이나 제조 업소 주소를 콩의 산지로 보지 않는다.

알레르기·생선 원료

대두·밀 표시를 보고, 멸치 추출물 같은 생선 원료가 있는지 확인한다. 된장이라는 이름만으로 채식용이라고 볼 수 없고, 밀이 없는 원재료표만으로 글루텐 프리라고 단정하지 않는다.

영양 정보

나트륨 함량과 표시 기준량이 제품마다 다르므로 같은 무게 기준으로 비교한다.

보관 방법·기한

소비기한 또는 품질유지기한과 보관 방법을 함께 읽는다.

• 대형마트·동네 슈퍼마켓·식자재 마트·온라인몰에서 판다. 해외에서 찾는다면 영문판의 '구하는 곳'을 참고한다.

• 개봉 전에는 포장에 적힌 보관 방법을 따른다. 상온 보관 제품은 직사광선을 피해 서늘한 곳에 둔다.

• 개봉 후에는 뚜껑을 닫아 냉장 보관한다.

• 숙성이 진행되면 색이 짙어질 수 있다. 색 변화만으로는 변질 여부를 판단하지 않는다.

• 된장에는 아미노산이 뭉친 흰 결정이 생길 수 있다. 다만 정체를 알 수 없는 흰 변화를 모두 결정으로 단정하지 않는다.

• 곰팡이는 냉장 온도와 짠 식품에서도 자랄 수 있다.

다른 된장 제품

짠맛이 제품마다 달라 고정 환산비가 없다. 적은 양부터 넣고 맛을 보며 늘린다.

양념된장(조미된장)

마늘·당 등 양념이 더해져 있어 같은 양으로 바꾸면 맛이 달라진다.

쌈장

고추장과 다른 양념이 섞여 있어 맛이 달라지므로 완전한 대체는 아니다.

고추장

고춧가루가 들어가 맵고 단맛이 있는 붉은 장으로, 된장과는 맛과 색이 다르다.

청국장

콩을 짧게 발효해 향이 더 강한 장으로, 식품공전에서는 독립된 종(식품유형)으로 분류된다.

쌈장

된장과 고추장에 다른 양념을 섞은 찍어 먹는 장으로, 기본 된장과 조성이 다르다.

• No. 002 된장찌개 레시피 (애호박·두부 기본 2인분)
• No. 012 감자탕 레시피 (돼지 등뼈·데친 배추 2인분)

• 식품의약품안전처 — 식품공전 장류
• 식품의약품안전처 — 식품등의 표시기준
• 농림축산식품부·aT — 2021 가공식품 세분시장 현황: 된장
• 한국민족문화대백과사전 — 된장
• 한국민족문화대백과사전 — 장
• 한국민족문화대백과사전 — 수운잡방
• 한국민족문화대백과사전 — 증보산림경제
• 한국민족문화대백과사전 — 경기농산주식회사
• 우리역사넷 — 삼국사기
• 한복려·김귀영 — 조선 전기 조리서의 장 담그기 (2020)
• 최덕경 — 대두의 기원과 장·시의 보급 재검토 (2009, 초록)
• Guo 등 — 콩 작물화 유전학 연구 (2010, 초록, 영문)
• Lee 등 — 콩 작물화 고고학 연구 (2011, 영문)
• 한국표준협회 — KS H 2119 된장
• 국립농산물품질관리원 — 전통식품 표준규격 (된장 T015)
• CJ — 개봉 후 장류 보관
• CJ — 장류 색 변화
• 샘표 — 장류 제품 FAQ
• 대한민국 정책브리핑 — 소비기한 Q&A
• USDA FSIS — Molds on Food (영문)
• 샘표 — 된장 원재료·알레르기 (영문)
• My Korean Kitchen — 한국 요리 기본 재료 (영문)
• Carmy — 된장찌개의 멸치 추출물 된장 사례 (영문)
• 샘표 — 된장 제품 629 원재료·영양 (영문)
• 서울신문 — 청국장과 된장의 발효 (2007)
• Kimchimari — Soybean Paste (영문)