고추장 종류와 고르는 법: 원재료·매운맛 표시·보관

고추장은 곡물이나 콩을 발효하고 고춧가루와 소금을 더한 한국의 장입니다. 매운맛, 단맛, 짠맛이 함께 나는 되직한 페이스트로, 볶음과 찌개의 양념이나 비빔밥, 떡볶이의 맛을 내는 데 씁니다. 이 항목에서는 종류를 구별하는 법, 라벨에서 고르는 법, 보관법을 정리합니다.

만드는 방식은 크게 두 가지입니다. 재래식은 메주와 당화한 곡물에 고춧가루와 소금을 섞어 숙성하고, 개량식은 곡물 등에 선별한 발효균을 배양해 배합하고 발효한 뒤 제품에 따라 살균해 포장합니다. 식품공전은 고추장의 고춧가루 함량을 6% 이상으로 정하며, 세부 배합은 제품마다 다릅니다.

단맛은 곡물의 전분이 발효 과정에서 당으로 바뀌며 생기고, 제품에 따라 물엿이나 쌀 시럽 같은 단맛 원료를 더하기도 합니다. 그래서 같은 ’찹쌀고추장’이라도 원재료표를 보면 단맛 원료와 곡물 구성이 다를 수 있습니다.

고추는 16세기 말에서 17세기 초 사이에 한반도로 전해진 것으로 알려져 있으며, 1614년에 편찬된 『지봉유설』의 기록이 그 근거로 쓰인다. 그보다 일찍 고추가 있었다는 견해도 있지만, 옛 문헌의 '초(椒)'나 '고쵸'가 오늘날의 고추인지를 두고 반론이 있다.

장은 고추보다 훨씬 앞서 있었다. 『삼국사기』에는 683년 신문왕의 혼례 예물로 장(醬)과 시(豉)가 적혀 있다. 고추가 들어오기 전 매운 장에는 천초를 썼다는 설명이 있고, 18세기 문헌에도 고추 대신 천초를 쓰는 방식이 남아 있다.

고추장 만드는 법은 18세기 문헌에 남아 있다. 『소문사설』의 국립중앙도서관본에는 순창의 고추장 만드는 법이 실려 있으며, 이 책은 1720년경의 것으로 설명되지만 저자와 편찬 시기에 이견이 있다. 1766년 『증보산림경제』에는 메주에 고춧가루와 찹쌀가루를 쓰는 방법이 있다.

순창에는 이성계가 민가에서 고추장을 맛보고 왕이 된 뒤 진상하게 했다는 이야기가 전한다. 다만 이번에 확인한 자료에서는 이를 입증하는 당대 기록을 찾지 못했고, 이야기의 시대는 고추 전래 통설과도 맞지 않는다.

근현대에는 공장 제품이 나왔다. 1970년에 경기농산이 간장·된장과 함께 고추장을 출시한 기록이 있고, 고추장 KS 표준은 1972년에 제정되었다. 2010년 KS 개정으로 GHU에 따른 매운맛 5단계 구분이 도입되었다.

재래식(전통) 고추장

메주와 당화한 곡물에 고춧가루·소금을 섞어 숙성한다.

개량식 고추장

곡물 등에 선별한 발효균을 배양해 배합·발효하고, 제품에 따라 살균해 포장한다.

찹쌀·쌀·보리·밀 고추장

전분 원료에 따른 이름이며 제조 방식과는 별개라 개량식에도 있다.

약고추장

고기에 양념과 고추장을 넣어 볶은 형태로, 장을 담그는 방식이 아니라 만든 장을 다시 조리한 것이다.

식품유형

'고추장'인지 '혼합장'인지 먼저 본다. 조미고추장 등은 혼합장에 포함되며, 실제 식품유형은 제품명보다 이 칸을 기준으로 본다.

고춧가루 함량

포장 앞면(주표시면)에 %로 적혀 있다. 식품공전의 고추장 기준은 6% 이상이며, 이 수치는 유형의 최소 요건일 뿐 품질 점수가 아니다.

원재료

원재료는 사용량이 많은 순서로 표시된다(2% 미만 원료는 예외). 곡물 종류, 물엿 같은 단맛 원료, 밀 포함 여부를 여기서 본다.

원산지

고춧가루·곡물·콩의 원산지를 각각 확인한다. 제품명에 지명이 있어도 원료 산지는 따로 본다.

매운맛 표시

전통식품 표준규격에서는 GHU 매운맛 표시를 권고한다. GHU 표시가 있으면 1단계(순한맛)부터 5단계(매우 매운맛)까지 확인한다.

알레르기·영양

대두·밀 표시를 확인한다. 나트륨·당류는 같은 중량 기준으로 비교한다.

• 대형마트·슈퍼마켓·식자재 마트·온라인몰에서 판다. 해외에서 찾는다면 영문판의 '구하는 곳'을 참고한다.

• 개봉 전에는 포장에 적힌 보관 방법을 따른다. 상온 보관 제품은 직사광선을 피해 서늘한 곳에 둔다.

• 개봉 후에는 뚜껑을 닫아 냉장 보관한다.

• 숙성이 진행되면 색이 짙어질 수 있다. 색 변화만으로는 변질 여부를 판단하지 않는다.

• 곰팡이는 냉장 온도와 짠 식품에서도 자랄 수 있다.

순한맛 고추장

GHU 표시가 있는 제품은 1단계(순한맛)를 고른다. 표시가 없으면 제조사의 순한맛 안내를 확인한다. 매운맛이 아예 없는 것은 아니다.

고춧가루

너무 순한 고추장에 매운맛을 더할 수 있다. 고추장의 단맛과 발효 맛은 대신하지 못한다.

고춧가루

말린 고추를 빻은 가루·조각으로, 고추장의 원료이지 완성된 장이 아니다.

초고추장

고추장에 식초를 더한 파생종으로, 회와 해산물을 찍는 자리에서 관찰된다.

쌈장

된장과 고추장에 마늘·참기름 등을 섞은 양념으로, 기본 고추장과 조성이 다르다.

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• 식품의약품안전처 — 식품공전 장류
• 식품의약품안전처 — 식품등의 표시기준
• 국립농산물품질관리원 — 전통식품 표준규격 (고추장 T014)
• 농림축산식품부·aT — 2021 가공식품 세분시장 현황: 고추장
• 한국민족문화대백과사전 — 고추장
• 한국민족문화대백과사전 — 고추
• 한국민족문화대백과사전 — 지봉유설
• 한국민족문화대백과사전 — 소문사설
• 한국민족문화대백과사전 — 장
• 한국민족문화대백과사전 — 증보산림경제
• 한국민족문화대백과사전 — 경기농산주식회사
• 국립민속박물관 한국민속대백과사전 — 소문사설
• 주경철 — 고추의 전래 경로 연구 (2023)
• 김종덕 — 고쵸 표기 연구 (2009, 초록)
• 순창군 — 순창 만일사 비
• 한국표준협회 — KS H 2120 고추장
• 농림수산식품부 — 고추장 매운맛 등급 도입 (2010)
• CJ — 개봉 후 장류 보관
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• 대한민국 정책브리핑 — 소비기한 Q&A
• Maangchi — Hot pepper paste (영문)
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